quarta-feira, 16 de março de 2011

Aplicação de ingredientes funcionais em produtos cárneos

 
                  A indústria de alimentos reconhece de forma decisiva a tendência que a cada dia conquista mais adeptos de um novo padrão de consumo: a preferência por produtos com foco para a saúde. A busca por evidências científicas na redução do risco de certas doenças crônicas e degenerativas transformou e direcionou linhas de pesquisas dos mais reconhecidos centros de investigação para plantas piloto das indústrias e laboratórios, com promissores apelos declarados em muitos rótulos de alimentos industrializados.
                  Produtos cárneos processados e a carne enquanto matéria-prima, dentre as diferentes categorias de alimentos, estão entre os mais criticados em função de altos teores de gordura, aditivos, sal e ausência de fibras em sua composição. Tradicionalmente acusada como vilã da alimentação saudável, a indústria de carnes necessita urgentemente refletir e se preparar para oferecer apelos de consumo saudáveis e consistentes.
                   A carne é fonte de proteínas de alto valor biológico, ferro de alta biodisponibilidade, zinco, vitamina B12 e ácidos graxos essenciais. Sua ingestão é fundamental para o provimento de uma boa saúde. Os fatores negativos atribuídos ao consumo de carne – gordura saturada e colesterol –, não se encontram distribuídos uniformemente em todos os cortes dentro da carcaça, bem como variam de espécie para espécie. Portanto, produtos cárneos com apelos mais saudáveis podem ser elaborados sem qualquer inovação ou reformulação apenas pela da seleção adequada de matérias-primas e ingredientes, contando com as tecnologias existentes.
               O fator custo, porém, limita essa estratégia tecnológica. A otimização de formulações quanto aos atributos sensoriais que atendam às novas expectativas dos consumidores está diretamente relacionada ao fator custo e à interpretação dos desejos de consumo em determinado momento na sociedade. O desafio é desenvolver produtos sem perda de sabor, textura e aroma, conferindo as propriedades funcionais semelhantes às da fração saturada com baixo ponto de fusão, características dessa matéria-prima de indiscutíveis propriedades tecnológicas.
Embora muitas das propostas de desenvolvimento e reformulação sejam conhecidas, o contexto da indústria de carnes no Brasil exigirá grande empenho e esforço para esses produtos chegarem até o mercado consumidor. A aplicação de ingredientes funcionais como estratégia de reformulação apresenta-se como uma das mais promissoras tendências a ser implementada no segmento cárneo. Utilização de diferentes tipos de fibras, compostos bioativos, antioxidantes naturais, redução de aditivos, estão entre alguns projetos de inovação em formulação em produtos processados. A questão regulatória ao lado de ferramentas para assegurar garantia da qualidade deverão acompanhar esses avanços já a caminho no atual contexto do setor.
                Para a indústria frigorífica, portanto, é chegado o momento de refletir, investir e comunicar aos consumidores as mais importantes inovações e reformulações em seus produtos. À área de pesquisa dos grandes centros de investigação científica do País, como da FEA/Unicamp, compete a tarefa de participar ativamente na realização de propostas técnicas e amplo trabalho de experimentação em sintonia à pesquisa de ingredientes funcionais de aplicação em produtos cárneos, a exemplo do que ocorre em outros países.
Profª Marise A. Rodrigues Pollonio
Profª Drª da Faculdade de Engenharia de Alimentos
Pesquisadora na Área de Carne e Derivados – Unicamp

http://www.btsmedia.biz/noticia.asp?cod_noticia=2066&cod_evento=1&cod_nucleo=1&cod_menutop=1

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